Cowboy De 3 Huesos
Para esos amantes de los cortes gruesos, que les gusta morder el hueso y deleitarse con esos olores que arroja la leña mientras le da un nuevo sentido a esa pieza de carne que ahora ya va Pal Asado… fuego lento
Para esta receta algo primordial es la paciencia ya que como se cocina la pieza completa en un asador estilo argentino a fuego indirecto y en su mayoría con humo. Lleva su tiempo pero esa paciencia es recompensada con un corte suave, jugoso y con un sabor inigualable.
Cada aproximadamente 45 minutos es importante mover la pieza ya que está colgada mediante unos ganchos de la manuevela del asador y con el movimiento permitimos al corte de carne que se impregne uniformemente con el sabor del humo de mezquite y de encino que estamos usando para esta receta
“Cowboy de 3 huesos” Aproximadamente de 3 kg Es un grueso filete con 3 huesos de las costillas anteriores y mucha grasa intermuscular e intramuscular. La presentación es impresionante. La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto con el hueso de la costilla le confiere un gran sabor y una jugosidad excepcional. El peso de cada pieza está en torno a 3kg lo que lo hace un corte ideal para compartir El grosor de la pieza depende del grosor de las costillas y es generalmente de 12 a 15 cm de espesor. Para nuestro Cowboy necesitaremos:
ARENA: Esta preparación es un sazonador con el que comúnmente ya tengo preparado para mis carnes – SAL EN GRANO DE MAR – PIMIENTA DEL MONTE (PIRUL) – PAPRIKA.
PREPARACION: En un mortero pondremos la pimienta que juntamos de un pirul seco y moleremos hasta que quede como arena agregaremos sal y paprika.
PREPARACIÓN DEL FUEGO: En este caso vamos a trabajar con Carbón y Leña para tener mayor provecho de ahumado y obtener un mellar mucho más marcado.
VERDURAS PLOMO – ZANAHORIAS – PAPAS – BETABEL – CEBOLLA – CAMOTE
UTENSILIOS
Asador Estilo Argentino para poder colgar la pieza y una PARRILLA – SARTEN DE HIERRO O PLANCHA – CUCHILLO – TABLA DE CORTE – TABLA PARA PRESENTACION – GUANTES DE COCINA NEGROS – PINZA – BROCHA – MATERIA PRIMA – 1 Cowboy – 1 kg SAL DE MAR GRUESA – 100 g PAPRIKA – 1 rollo HILO PARA BRIDAR – 1 rollo ALAMBRE – 200 g PIMIENTA DEL MONTE – 2 atados LEÑA – 1 bolsa CARBON – 250 g MANTEQUILLA – 1 l ACEITE – 6 PZA LIMON SIN SEMILLA – 1 PZA BETABEL GRANDE – 3 PZA DE ZANAHORIAS CON RABO – 2 PZA CAMOTES – 1 PZA CEBOLLA BLANCA – 1 PZA CEBOLLA MORADA
Para el tema de las verduras lo que son los camotes van directo a las brasas, las papas y el betabel solo envueltas en aluminio y las zanahorias envueltas en aluminio pero se les agrega un poco de mantequilla. Una vez cocidas las verduras se les quita el aluminio y se parten en gajos para darles una pasada de aceite y terminarlas en la parrilla.
La cebolla va directo a la parrilla partida en 3 con aceite, sal y pimienta.
Cuando el corte ya está en su punto es necesario sacarlo del calor y dejarlo reposar por al menos 10 minutos para que los jugos internos se redistribuyan y no se desjugue al cortarlo.